Gli indispensabili in cucina

Congelare è utile per risparmiare tempo e risorse e una corretta procedura farà sì che il cibo conservi intatto il gusto, vitamine e proteine, profumo e sapore. Ma è importante farlo in sicurezza e soprattutto conoscere bene il proprio freezer.

Il terzo della serie degli indispensabili in cucina.

Iniziamo dalle definizioni.

Di fondo, la surgelazione è un processo industriale, mentre la congelazione è un processo domestico. La differenza sostanziale tra surgelazione e congelazione sta nella velocità. Nel processo industriale di surgelazione, la trasformazione dell’acqua contenuta negli alimenti in ghiaccio avviene in tempi molto brevi e a temperature molto basse (fino a -40°C): all’interno dei prodotti si formano cristalli di ghiaccio di dimensioni estremamente ridotte, che una volta scongelati lasciano sostanzialmente inalterate le caratteristiche del prodotto.
Il processo di “congelamento”, invece, è quello che accade tutte le volte che riponiamo qualcosa nel freezer di casa. Il classico congelatore integrato nel frigorifero arriva a temperature generalmente comprese fra –6 e –18°C, perciò la formazione di cristalli di ghiaccio avviene più lentamente: ciò comporta la presenza di cristalli di dimensioni maggiori rispetto a quelli prodotti mediante il surgelamento.

Tuttavia esistono degli accorgimenti che permettono un’ottimale conservazione dei cibi anche a livello casalingo.
I vantaggi del congelamento sono molti. I prodotti si conservano molto più a lungo, oppure possiamo decidere di congelare perché abbiamo acquistato grandi quantità di prodotto che vogliamo consumare nel tempo. Infine, possiamo mettere in freezer piatti già pronti preparati da noi, da scongelare in futuro nei casi di “emergenza” o quando non abbiamo voglia di cucinare 🙂

Gli strumenti:

– Sacchetti per il freezer, possibilmente a chiusura ermetica (zip)
– Contenitori in plastica con coperchio
– Barattoli in vetro adatti alla congelazione, con tappo
– Contenitori in alluminio
– Caratteristica fondamentale per tutti è l’impermeabilità all’acqua, all’aria, al vapore, ai grassi e agli acidi.
– Etichette o nastro adesivo
– Pennarello indelebile

E le stelline?

Il numero di stelline indicato nel congelatore rappresenta la temperatura di congelazione che può essere raggiunta: più alto è il numero delle stelline, più bassa è la temperatura e più lunga sarà la durata di conservazione dei cibi. Per i freezer domestici, solitamente, si hanno 3 (***) o 4 stelline (****).
In generale, il numero di stelline permette di identificare rapidamente la temperatura ed il periodo di conservazione garantiti (vedi tabella). La principale differenza sta nella durata massima della conservazione, che indicativamente va da una settimana ad un anno; inoltre, mentre tutti i congelatori sono in grado di conservare i surgelati acquistati al supermercato, solo quelli che ricadono nella categoria “4 stelle” possono congelare efficacemente gli alimenti freschi.

Categoria	Temperatura garantita (°C)	Congelazione alimenti freschi	Durata massima della conservazione
*	–6	No	1 settimana
**	–12	No	1 mese
*******	–18	No	1 anno
********	–18 ed oltre	Sì	1 anno ed oltre

Regole di base

Gli alimenti da congelare devono essere puliti, in modo che al momento dell’utilizzo siano pronti da consumare.
Gli alimenti vanno congelati in porzioni piccole, in modo che sia possibile scongelarne solo le quantità che servono.
Gli alimenti devono essere tagliati in pezzi di uguali dimensioni in modo che una volta in cottura ci sia omogeneità nei tempi di cottura. Inoltre, per ottenere il risultato migliore possibile, che si ottiene raggiungendo il punto di congelazione nel tempo più breve possibile, dovremmo far sì che le dimensioni dei pezzi di alimenti da congelare, siano il più piccole possibile. Un esempio servirà a chiarire. Il pane dovrebbe essere congelato in fette, e non a filone intero, proprio per questo motivo.
Prima di riporlo in freezer, ogni alimento deve essere inserito in appositi contenitori o sacchetti, sia per motivi igienici e sia perché l’aria fredda del congelatore lo asciugherebbe, facendogli perdere caratteristiche organolettiche quali sapore e morbidezza.
In teoria sarebbe possibile congelare qualsiasi tipo di alimento, ma a seconda degli alimenti e in particolare della quantità di acqua che li costituiscono, bisogna adottare delle precauzioni diverse. Ad esempio, è possibile congelare il latte, tuttavia dobbiamo tenere conto del fatto che essendo un alimento liquido, aumenterà di volume per cui il contenitore che lo ospiterà non dovrà essere completamente riempito. Inoltre, data l’elevato grado di deperibilità del latte, il contenitore che lo conterrà dovrà essere sterile, cioè privo di batteri. Come regola generale, i liquidi congelati aumentano il loro volume circa del 10%.
Quando si congela, è importante lasciare dello spazio intorno all’alimento, in modo tale che la congelazione possa avvenire rapidamente e omogeneamente. Mettendo un cibo da congelare a contatto con un cibo già congelato, i tempi di congelazione del primo si allungano e la temperatura del secondo viene alterata.
Le uova non possono essere congelate intere. Vanno sgusciate e, a seconda dell’utilizzo che si prevede di farne, possono essere congelati separatamente albumi e tuorli.
La quantità di cibo da congelare non deve superare più del 10% del totale degli alimenti già congelati che si trovano già all’interno del freezer.
La frutta fresca può essere congelata. La frutta deve essere fresca e completamente matura. Per una lunga e buona conservazione e per lasciare inalterato il colore, bisogna impacchettare la maggior parte della frutta ricoperta di zucchero o di sciroppo (soluzione di acqua e zucchero al 30%). La scelta dell’uno o dell’altro sistema dipende ovviamente dall’uso che se ne farete dopo lo scongelamento. Lo zucchero è da preferire se si tratta di frutta che deve essere cotta, usata per torte, oppure da consumare cruda. La quantità di zucchero da usare è di circa 250 grammi per ogni chilogrammo di frutta. La frutta infatti mantiene inalterato il colore se si immerge nel succo di limone prima di ricoprirla di zucchero. Lo sciroppo invece è da preferire solo per la frutta che deve essere servita cruda. Per la preparazione basta portare a ebollizione dell’acqua e aggiungere dello zucchero, mescolando il tutto fino a quando questo non sia completamente disciolto. Una volta ottenuto lo sciroppo. Questo va raffreddato prima di usarlo.
Disporre i cibi da congelare in un solo strato. Non sovrapporre più strati, piuttosto congelare in più mandate, e riunire i cibi solo dopo la congelazione, molto rapidamente.
In generale, per le verdure, il procedimento di congelazione prevede che prima queste vengano sbollentate in acqua o grigliate e successivamente raffreddate (a temperatura ambiente se questo può avvenire in tempi brevi, oppure con un bagno di acqua e ghiaccio, mettendo la verdura contenuta in una vaschetta in vetro, all’interno di un contenitore contenente acqua e ghiaccio… una specie di bagnomaria al contrario).
Evitare di aprire il freezer di continuo, permetterà di mantenere la temperatura costante, che è condizione necessaria per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.
È molto importante etichettare i cibi, indicando il contenuto e la data di congelamento. In questo modo garantiremo una gestione corretta del congelatore domestico, permettendo di avere sempre sotto controllo i tempi di permanenza degli alimenti evitando anche di mangiarli dopo la data di scadenza.
Come scongelare in modo corretto. Il principio generale è di scongelare gli alimenti ponendoli in frigorifero la sera prima; si può anche utilizzare il microonde in caso non si abbia molto tempo a disposizione. Alcuni alimenti (come le verdure e i piccoli molluschi), inoltre, possono essere cucinati direttamente, senza prima averli scongelati. La regola sempre e comunque valida quando si parla di alimenti scongelati è quella di cucinarli e consumarli nel più breve tempo possibile (entro le 24 ore) e di non ricongelare mai un alimento scongelato, a meno che questo non sia stato sottoposto a cottura: in tal caso può essere di nuovo ricongelato sempre seguendo le buone prassi indicate sopra.
Se siete a conoscenza di una futura interruzione di corrente, sarà sufficiente evitare di aprire il congelatore. Per prevenire i rischi di un black-out inatteso invece, potrete inserire una bottiglia d’acqua nel freezer. Questo permetterà di mantenere una temperatura costante per più tempo.
Molta importanza andrà alla pulizia del congelatore, che dovrà avvenire ogni anno se si tratta di un no-frost, cioè che non produce né ghiaccio né brina, o altrimenti ogni 6 mesi. Dopo aver consumato tutto quello che c’è nel congelatore, potrete procedere con la pulizia con acqua e bicarbonato, oppure con aceto.